Cores da Cachaça

Mapa da Cachaça - 31 de Março de 2022 - Imagem RHJ | Gettyimages

Para observar a cor, cada cachaça deve ser servida em taça transparente apropriada e em local bem iluminado. Para a melhor avaliaçã̃o, é sugerido o uso de um papel branco, que, posicionado atrás do recipiente, permite visualizar a tonalidade do líquido sem a interferência de objetos que possam estar no ambiente.

A cachaça não envelhecida em madeira é incolor, enquanto as que passam por madeira apresentam uma diversidade de cores. As principais cores são definidas como: âmbar-escuro, âmbar, caramelo, dourado, palha, amarelo-pá́lido. Outras nuances de cor, intermediárias dessas propostas, também podem ser observadas.

MATURADA EM MADEIRA MAS É INCOLOR?

Algumas cachaças maturadas em madeira também podem ser incolores. Um exemplo é a Yaguara Orgânica que é envelhecida em carvalho europeu por 5 a 6 anos mas se torna incolor em decorrência de tripla filtragem.

As cachaças que passam por barris de jequitibá-branco, freijó e amendoim transferem pouca ou nenhuma coloração para a cachaça. Um exemplo é a Mato Dentro Prata, cachaça envelhecida em barris de amendoim de 200, 250 e 700 litros por 1 ano e continua incolor.

No caso das cachaças armazenadas em barris exauridos e de grande volume de jequitibá-rosa, carvalho ou até mesmo amburana podem ser incolores ou aportar pouca coloração.

Dimensão, idade do barril e tempo de envelhecimento podem influenciar a cor. Quanto menor e mais novo, mais intensa será a cor. Barris maiores precisam de um tempo de envelhecimento mais longo para contribuir efetivamente com a coloracão da bebida.

MADEIRAS BRASILEIRAS

Um dos grandes diferenciais da cachaça está na possibilidade de misturar cachaças envelhecidas em diferentes madeiras e trazer cores, aromas e sabores distintos ao destilado brasileiro. Enquanto bebidas como tequila, whisky, rum envelhecem apenas em carvalho, a cachaça pode ser maturada em mais de 30 diferentes tipos de madeiras, cada uma agregando suas características sensoriais, entre elas: amburana, amendoim, bálsamo, jequitibá-branco, jequitibá-rosa, castanheira, freijo, ipê, etc…

AS MADEIRAS E SUAS CORES

O jatobá, assim como a grápia, é uma das madeiras com maior potencial de coloração quando usada para envelhecimento de cachaça, no entanto, no mercado encontramos disponíveis versões com coloração menos intensa. A cor depende não apenas do tipo de madeira, mas de outras variáveis como tamanho do barril, tempo de armazenamento, idade do barril, se passou ou não por tosta.

O que se sugere neste artigo é uma generalização considerando o que é mais encontrado no mercado de cachaças. No entanto, é possível encontrar cachaças que fogem da regra, considerando que as cores dependem das condições de armazenamento da cachaça em barris ou dornas de madeira (tamanho, tempo, idade e conservação do recipiente de madeira).

Amburana (Amburana cearenses) - Em barris de pouco volume (até 250-300 litros) a amburana pode agregar cor intensa que vai do dourado, âmbar-cristalino até âmbar-escuro. Quando são armazenadas em dornas antigas de grande volume, geralmente em cachaças estandartizadas, elas apresentam cor amarelo-pálido.

Amendoim (Pterogyne nitens Tul.) - Madeira usada geralmente para armazenamento da cachaça em dornas de grande porte agregando pouca ou nenhuma cor ao destilado. Quando envelhecida pode trazer coloração amarelo-pálido.

Bálsamo (Myrocarpus frondosus) - Em barris novos e de baixa volumetria (menos de 1 mil litros) passa para a cachaça tons âmbar-avermelhados. Nas cachaças envelhecidas por muitos anos (mais de 5 anos) em tonéis antigos e de grande volume, a cachaça assume cor dourada com tons esverdeados.

Carvalho (Quercus petraea/Quercus alba) - As cachaças armazenadas ou envelhecidas em carvalho apresentam variações de tons que vão do amarelo-pálido ao âmbar-escuro dependendo do tamanho do barril e tempo de envelhecimento.

Freijó (Cordia goeldiana) - O freijó é madeira usada na construção de dornas de grande porte e muito utilizado no armazenamento de cachaças e aguardentes pelos produtores do Nordeste, principalmente da Paraíba, em substituição às dornas de aço-inoxidável.

Jatobá (Fabaceae – Caesalpinioideae) - Assim como a grápia o jatobá é uma das madeiras que mais agrega coloração ao destilado, podendo ir de dourado ao âmbar-escuro.Em dornas antigas o jatobá pode dar coloração amarelo-palha.

Jequitibá-branco (Cariniana estrellensis) - Como o nome sugere, o jequibá-branco não confere cor, aromas ou sabores pronunciados ao destilado, sendo madeira pouco usada em barris para envelhecimento de cachaça. Geralmente é usada como dorna de armazenamento para posterior envelhecimento em outras madeiras como amburana e carvalho.

Jequitibá-rosa (Cariniana legalis) - Ao contrário do jequitibá-branco, o jequitibá-rosa traz coloração ao destilado. Geralmente as cachaças são armazenadas em tonéis de grande porte, portanto a cor não é intensa indo do amarelo-pálido ao palha.

ATENÇÃO NAS CORES

Algumas observações para você se atentar enquanto estiver degustando sua cachaça.

A cor da cachaça na garrafa pode ser diferente daquela na taça. O maior volume de líquido na garrafa diminui a passagem da luz e oferece a falsa sensação de cor mais intensa.

Alguns produtores adicionam caramelo, com dosagem prevista em lei, para atribuir a coloração amarelada e padronizar a cor da bebida. O caramelo também contribui artificialmente para o dulçor da bebida. Fique atento, cachaças que se dizem com pouco tempo no barril mas com cor intensa provavelmente tiveram caramelo adicionado.

Desconfie de cachaças que se dizem envelhecidas (geralmente rotuladas como premium ou extrapremium) com preços baixos e cores pouco intensas. Ao passar pelo processo apropriado de envelhecimento a cachaça ganha complexidade sensorial, mas também fica mais cara. O envelhecimento em madeira pode representar mais de 50% do custo de produção da bebida.

A prática do envelhecimento acelerado, quando chips, dadinhos ou até mesmo serragem são adicionados em infusão na cachaça, pode trazer rapidamente cor ao destilado. No entanto, a bebida vai carecer de outras propriedades sensoriais típicas do envelhecimento natural. Elas terão cor intensa, mas serão menos complexas em aroma e sabor.

Cor intensa também pode significar sabores muito intensos. Madeiras com alto potencial de coloração devem ser usadas com cuidado (amburana, bálsamo, jatobá, grápia), já que uma cor bonita pode resultar num sabor intragável.

 

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